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  • “仙人”在哈尔滨教你:如何煮好吃的饭!
      来源:优德 优德体育客户端  作者:文/王雪梅 吴玉玺 摄/蒋国红 邵国良 张澍
    2019-10-09 15:23:50


    “中国是我最愿意来到的国家,我去过中国的西安、香港,又来到黑龙江,这些地方让我感受到了中国大米的种植技术在逐渐进步, 中国的大米也在变得越来越好,中国人也从如何种的好,转向如何吃的好。”

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    10月10日—14日,第二届中国·黑龙江国际大米节将在哈尔滨国际会展体育中心隆重举行。9日,作为本届大米节的重头戏,号称“煮饭仙人”的日本老人村嶋孟,从日本背着铁锅来大米节现场,亲自煮一锅米饭,给大家展示他的煮饭手艺。为了保证米饭的香味,活动现场尽全力还原了“煮饭仙人”在日本煮饭时的条件。

    让我们一睹“煮饭仙人”村嶋孟现场烹制米饭的场景,尝一尝“煮饭仙人”亲自煮的米饭。

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    本届国际大米节以“稻米飘香世界”为主题,旨在以稻米为媒,与世界各地的政府、企业和媒体开展农业文化交流和合作贸易。本届大米节邀请到日本“煮饭仙人”村嶋孟现场展示煮饭技艺、推介稻米文化,这也充分体现了国际大米节的“国际”特点。

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    他将家常小事钻研到“成仙”的境界

    在日本,煮饭仙人村嶋孟的大名是家喻户晓。这位89岁高龄的老人,一生只专注一件事,那就是煮米饭。米饭的素材仅仅是米和水,形式简单朴素,要做好却很艰难。为此,仙人将毕生精力投入煮好一碗米饭中。

    据村嶋孟说,自己年轻时历经战火,曾经流落至捡面包配杂草充饥,“能吃到一碗热腾腾的白饭,就是人生一大幸事”,为此他对米饭的感情尤为笃深。正因为对于米饭的特殊感情,村嶋孟烹饪白饭一煮就是50多年,至今仍沿用古法,不用电饭锅,而是用灶台蒸煮米饭。在他的眼中,不好吃的叫做米饭,好吃的叫做饭(米饭的礼貌语),而极致的美味才堪称“银饭”。每当他在蒸气腾腾的厨房中,赤裸上身坚守在白米锅旁控制火候时,就犹如一尊捍卫稻米文化与料理传统的雕塑般巍然矗立。


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    那如何才能烹饪出一碗

    纯正美味的米饭呢?

    原来秘方是

    原料讲究米、水,

    技法上讲求淘、煮、蒸。



    米是做好饭的前提


    对煮饭仙人来说,仅仅是触摸米,就知道它的品质如何了。他说,如果用手抚摸优质大米,会从手心一点点感受到米柔而滑的质感,相反如果买的是普通米,摸上去会有类似抚摸干燥物品那种沙沙的声音,感觉自然也是硬而扎手的。


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    水是好米饭的灵魂


    除了上乘的稻米之外,老人最为推崇的就是水,将其视为好米饭的“灵魂”。村嶋孟在煮饭用的自来水中,放入装有备长炭(一种优质白炭)的大瓶子,把水中的漂白粉和其他杂味统统去掉。之后,煮饭仙人单手拿着铝锅,将水倒进入锅中立刻盖上盖子,把火点着,整套动作一气呵成,有种匠人独有的连贯感。

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    淘是做米饭的关键


    如何巧妙地利用指间的力道是淘米要旨所在。不要让浓白的淘米汤被米粒吸收,而是用流水一遍一遍地细细淘,让每一粒米充分地摩擦碰撞。通过独特的洗米法,让每一粒米相互碰撞,使米充分吸收水分。浸泡40分钟之后,把米放到专门用来控干水分的筛子中,去除多余的水分,并盖上干燥的布巾。


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    煮是检验功夫的核心


    煮是整个过程中最见功夫的一步,刚开始时要用微火,忌用强火,大概十多分钟之后,看到锅周围冒出白雾之后开始计时,七分钟之后白色的粘汁就会迫不及待地要溢出来,这时要使用煮饭仙人专门设计的双层锅盖,这种锅盖很重,能够紧紧地盖住锅,提升锅内部的压力。

    更为关键的一点是要在煮饭的过程中时不时地转动锅盖和饭锅,这样白色粘汁就不会大面积溢出,而是会看到干燥的锅盖周围有一层薄薄的白色泡沫在细细游移。这就是为什么煮饭仙人一旦开始煮饭,就寸步不离灶台。

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    蒸是所有工序的精华


    煮22分钟后开始蒸饭。蒸米饭是将所有程序进行升华的最后一步。但要注意不能继续在灶中蒸饭,为了降低锅周围的温度,要把锅从灶中拿出,再用微火蒸饭20分钟,等看到冒出白色的热气时要迅速地把米饭转移到饭桶(日本的盛饭容器)中并盖上盖子,这样即使饭冷却了,也能保持米饭的美味。


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    煮饭仙人古法“秘方” 

    米是做好饭的前提

    水是好米饭的灵魂

    淘是做米饭的关键

    煮是检验功夫的核心 

    蒸是所有工序的精华

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